考试科目：860食品化学
适用专业：
参考书目：无
专业课考试大纲：
第一章 绪论
第 一 节 食品化学的概念及发展简史
一、食品化学的概念
二、食品化学发展简史
三、食品化学体系的形成与现状
第 二 节 食品化学在食品科学与工程学科中的地位
一、 食品化学对食品工业技术发展的作用
二、 食品化学对保障人类营养和健康的作用
第 三 节 食品化学的研究方法
第二章 水分
第 一 节 水和冰的物理特性
一、水分子及其缔合作用
二、冰和水的结构
第 二 节 食品中水的存在状态
一、水与溶质的相互作用
二、水分存在状态
第 三 节 水分活度
一、水分活度的定义
二、水分活度对温度的关系
第 四 节 水分的吸着等温线
一、定义和区间
二、水分吸着等温线与温度的关系
三、滞后现象
第 五 节 水分活度与食品稳定性
一、食品中水分活度与微生物生长的关系
二、食品中水分活度与化学及酶促反应的关系
三、食品中水分活度与脂质氧化的关系
四、食品中水分活度与美拉德褐变的关系
第三章 碳水化合物
第 一 节 概述
一、碳水化合物的一般概念
二、食品原料中的碳水化合物
三、碳水化合物与食品质量
第 二节 碳水化合物的理化性质及食品功能性
一、碳水化合物的结构
二、碳水化合物的理化性质
三、碳水化合物的食品功能性
四、非酶褐变反应
第 三 节 食品中重要的低聚糖和多糖
一、食品中重要的低聚糖
二、淀粉及糖元
三、纤维素和半纤维素
四、果胶
第 四节 膳食纤维
一、膳食纤维的结构与性质
二、膳食纤维的代谢
三、膳食纤维的生理功能
四、膳食纤维的安全性
第四章 脂类
第 一 节 概述
一、脂类的命名
二、分类
三、天然脂肪中脂肪酶酸的分布
第 二 节 脂类的物理性质
一、脂类的一般物理性质
二、油脂的同质多晶现象
三、油脂的塑性
四、油脂的乳化和乳化剂
第 三 节 脂类的化学性质
一、脂类的水解
二、脂类的氧化
三、脂类在高温下的化学反应
第五章 蛋白质
第 一 节 氨基酸和蛋白质的理化性质
一、氨基酸的性质简介
二、氨基酸的反应
三、氨基酸的呈味性质
第 二 节 蛋白质的结构
一、蛋白质的一级结构
二、蛋白质的空间结构
三、蛋白质结构与功能的关系
第 三 节 蛋白质的分类
一、按氨基酸的种类和数量分类
二、按蛋白质的溶解度分类
三、按蛋白质的化学成分分类
第 四 节 蛋白质的变性
一、变性的定义
二、变性的机理
三、变性蛋白质的特性
四、变性的影响因素及其作用机理
五、高压和热结合处理对牛肉蛋白质变性的影响
六、冷冻对水产品蛋白质变性的影响
第 五 节 蛋白质的功能性质
一、蛋白质的界面性质
二、黏弹性
三、胶凝作用
四、水化性质
五、溶解性
六、黏度
第 六 节 食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发
一、肌肉蛋白
二、酪蛋白
三、乳清蛋白
四、小麦蛋白
五、大豆蛋白
六、新型蛋白质资源的开发
第 七 节 新型蛋白质营养及安全性
一、蛋白质的质量
二、消化率
三、有毒蛋白质类
第 八 节 蛋白质在食品加工和储藏中的变化
一、食品加工方法对蛋白质质量的影响
二、食品加工对蛋白质损失的机理
三、加工对蛋白质营养价值的影响
第 九节 蛋白质对色香味的影响
一、蛋白质的苦味
二、蛋白质的异味
三、天然蛋白质的衍生物的甜味
四、风味结合
第六章 维生素与矿质元素
第 一 节 概述
第 二 节 影响食品中维生素含量的因素
一、维生素的稳定性
二、原料成熟度对维生素含量的影响
三、采后储藏过程中维生素的变化
四、谷类食物在研磨过程中维生素的损失
五、浸提和热烫过程中维生素的损失
六、化学药剂处理过程中维生素的损失
七、维生素的每日参考摄入量的确定
第 三 节 食品中的维生素
一、维生素A
二、维生素D
三、维生素E
四、维生素K
五、维生素B1
六、维生素B2
七、泛酸
八、维生素B5
九、维生素B6
十、维生素H
十一、维生素B11
十二、维生素B12
十三、硫辛酸
十四、维生素C
第 四 节 食品中矿质元素
一、食品中矿质元素的特性
二、食品中的矿质元素的含量及影响因素
三、矿质元素的理化性质
四、食品中矿质元素的利用率
第七章 食品色素和着色剂
第 一 节 概述
一、食品中的色素来源
二、食品中色素分类
第 二 节 食品中原有的色素
一、四吡咯衍生物类色素
二、类胡萝卜素
三、多酚色素
四、甜菜色素
第 三 节 食品中添加的色素
一、天然色素
二、人工合成色素
第八章 食品风味
第 一 节 食品中呈味物质
一、食品的味
二、甜味
三、苦味
四、酸味
五、咸味
六、鲜味
七、辣味
八、涩味
第 二 节 食品中的风味成分
一、植物性食品的香气成分
二、动物性食品的风味物质
第 三节 风味化合物的形成途径
一、酶促反应
二、非酶促反应
第九章 食品中有害成分
第 一 节 内源性有害成分
一、过敏源
二、有害糖苷
三、有害氨基酸
四、凝集素
五、皂素
六、水产食物中有害成分
第 二 节 外源性有害成分
一、食品中重金属元素
二、农药残留
第 三 节 食品中抗营养素
一、植酸及草酸
二、多酚类化合物
三、消化酶抑制剂
第 四 节 加工及储藏中产生的有毒、有害成分
一、烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒、有害成分
二、硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺
三、氯丙醇
四、容具和包装材料中的有毒、有害物质
