一、考试基本要求  

本科目考试着重考核考生对微生物学的基本概念、基础理论、基本实验技能，以及微生物在食品科学与工程中的应用等知识的系统理解和掌握情况，要求考生掌握握各类微生物的形态结构、营养与生长、代谢与调节、遗传变异与菌种选育、微生物的生态、食品制造中的主要微生物及其应用、食品腐败变质及其控制、食物中毒与食源性病原微生物、微生物的分类和鉴定等微生物学基础知识，并能综合运用所学的知识，分析解决食品科与工程领域中研究和生产实际中涉及到微生物学方面的实际问题。

二、适用范围

适用于食品科学与工程专业、食品工程专业、食品加工与安全专业

三、考试形式

     闭卷，180分钟

四、考试内容和考试要求

绪论

一、微生物概念

二、人类对微生物世界的认识史

三、微生物学形成和发展

四、微生物的五大共性

第一章 原核生物的形态、构造和功能

第一节 细菌

一、细胞的形态、构造及其功能

二、细菌的群体形态

第二节 放线菌

一、放线菌的形态和构造

二、放线菌的繁殖

三、放线菌的群体特征

第三节 蓝细菌

第四节 枝原体、立克次氏体和衣原体
一、枝原体

二、立克次氏体

三、衣原体

第二章 真核微生物的形态、构造和功能

第一节 真核微生物概述

一、真核生物与原核生物的比较

二、真核微生物的主要类群

三、真核微生物的细胞构造

第二节 酵母菌

一、酵母菌分布及与人类的关系

二、酵母菌细胞的形态和构造

三、酵母菌的繁殖方式和生活史

四、酵母菌的菌落

第三节 丝状真菌——霉菌

一、霉菌分布及与人类的关系

二、霉菌细胞的形态和构造

三、真菌的孢子

四、霉菌的菌落

第四节 产大型子实体的真菌——蕈菌

第三章 病毒和亚病毒因子

第一节 病毒

一、病毒的形态、构造和化学成分

二、病毒的分类

三、4类病毒及其繁殖方式

第二节 亚病毒因子

一、类病毒

二、拟病毒

三、卫星病毒

四、卫星RNA

五、朊病毒

第三节 病毒与实践

一、噬菌体与发酵工业

二、昆虫病毒用于生物防治

三、病毒在基因工程中的应用

第四章 微生物的营养和培养基

第一节 微生物的6类营养要素

一、碳源

二、氮源

三、能源

四、生长因子

五、无机盐

六、水

第二节 微生物的营养类型

第三节 营养物质进入细胞的方式

一、单纯扩散

二、促进扩散

三、主动运送

四、基团移位

第四节 培养基

一、选用和设计培养基的原则和方法

二、培养基的种类

第五章 微生物的新陈代谢

第一节 微生物的能量代谢

一、化能异养微生物的生物氧化和产能

二、自养微生物产ATP和产还原力

第二节 分解代谢和合成代谢的联系

一、两用代谢途径

二、代谢物回补顺序

第三节 微生物独特合成代谢途径举例

一、自养微生物的CO：固定

二、生物固氮

三、微生物结构大分子——肽聚糖的生物合成

四、微生物次生代谢物的合成

第四节 微生物的代谢调节与发酵生产

一、微生物的代谢调节

二、代谢调节在发酵工业中的应用

第六章 微生物的生长及其控制

第一节 测定生长繁殖的方法

一、测生长量

二、计繁殖数

第二节 微生物的生长规律

一、微生物的个体生长和同步生长

二、单细胞微生物的典型生长曲线

三、微生物的连续培养

四、微生物的高密度培养

第三节 影响微生物生长的主要因素

一、温度

二、氧气

三、pH

第四节 微生物培养法概论

一、实验室培养法

二、生产实践中培养微生物的装置

第五节 有害微生物的控制

一、几个基本概念

二、物理灭菌因素的代表——高温

三、化学杀菌剂、消毒剂和治疗剂

第七章 微生物的遗传变异和育种

第一节 遗传变异的物质基础

一、3个经典实验

二、遗传物质在微生物细胞内存在的部位和形式

第二节 基因突变和诱变育种

一、基因突变

二、突变与育种

第三节 基因重组和杂交育种

一、原核生物的基因重组

二、真核微生物的基因重组

第四节 基因工程

一、基因工程定义

二、基因工程的基本操作

三、基因工程的应用

第五节 菌种的衰退、复壮和保藏

一、菌种的衰退与复壮

二、菌种的保藏

第八章 微生物的生态

第一节 微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发

一、微生物在自然界中的分布

二、菌种资源的开发

第二节 微生物与生物环境问的关系

一、互生

二、共生

三、寄生

四、拮抗

五、捕食

第三节 微生物的地球化学作用

一、碳素循环

二、氮素循环

三、硫素循环与细菌沥滤

四、磷素循环

第四节 微生物与环境保护

一、水体的污染——富营养化

二、用微生物治理污染

三、沼气发酵与环境保护

四、用微生物监测环境污染

第九章 食品制造中的主要微生物及其应用

第一节 食品制造中的主要细菌及其应用

一、食醋

二、发酵乳制品

三、谷氨酸发酵

四、 黄原胶

第二节 食品制造中的酵母及其应用

一、面包

二、酿酒

三、酵母细胞的综合利用

第三节 食品制造中的霉菌及其应用

一、生产用霉菌菌种

二、酱类

三、酱油

四、柠檬酸

五、 苹果酸

第四节 食品制造中的主要微生物酶制剂及其应用

一、产酶微生物

二、微生物酶制剂的发酵生产

三、酶制剂在食品工业中的应用

第十章 食品的微生物污染

第一节 污染食品的微生物来源及其途径

一、污染食品的微生物来源

二、微生物污染食品的途径

三、食品中微生物的消长

第二节 食品的细菌污染

一、细菌污染的特点

二、引起食品腐败变质的细菌科属

三、食品中细菌总数及其食品卫生学意义

四、大肠菌群及其食品卫生学意义

第三节 食品的酵母污染

第四节食品的霉菌污染

一、霉菌污染的特点

二、霉菌产毒的特点

三、引起食品腐败变质及产毒的霉菌

四、主要的霉菌毒素

五、霉菌及其毒素的食品卫生学意义

第十一章 食品腐败变质及其控制

第一节 食品的腐败与变质

一、微生物引起食品变质的基本条件

二、食品腐败变质的化学过程

三、食品腐败变质的鉴定

四、腐败变质食品的卫生学意义及处理原则

五、各类食品的腐败变质

第二节 食品腐败变质的控制

一、食品的防腐保藏方法

二、食品综合防腐保质理论与技术

三、加强食品企业的卫生管理

第十二章 食物中毒与食源性病原微生物

第一节 食物中毒概述

一、食物中毒的概念

二、食物中毒的特点

三、食物中毒的类型

第二节 导致食物中毒的病原性微生物

一、沙门氏菌食物中毒

二、葡萄球菌食物中毒

三、致病性大肠埃希氏菌食物中毒

四、变形杆菌食物中毒

五、副溶血性弧菌食物中毒

六、肉毒梭菌食物中毒

七、单核细胞增生李斯特氏菌食物中毒

八、空肠弯曲菌食物中毒

九、蜡样芽孢杆菌食物中毒

十、其他细菌性食物中毒

十一、细菌性食物中毒病原菌的常规检验方法

十二、真菌性食物中毒

第三节 引起消化道传染病的食源性病原微生物

一、痢疾志贺氏菌

二、伤寒与副伤寒沙门氏菌

三、霍乱和副霍乱弧菌

四、炭疽杆菌

五、布鲁氏杆菌

六、结核分枝杆菌

七、脊髓灰质炎病毒

八、甲肝病毒

第十三章 微生物的分类和鉴定

第一节 通用分类单元

一、种以上的系统分类单元

二、学名

三、亚种以下的几个分类名词

第二节 微生物在生物界的地位

一、生物的界级分类学说

二、三域学说及其发展

第三节 各大类微生物的分类系统纲要

一、Bergey氏原核生物分类系统纲要

二、Ainsworth等人的菌物分类系统纲要

第四节 微生物分类鉴定的方法

一、微生物分类鉴定中的经典方法

二、微生物分类鉴定中的现代方法

微生物学的展望

一、微生物在解决人类面临的五大危机中的作用

二、现代微生物学的特点及其发展趋势

三、微生物在“生命科学世纪”中的作用

四、大力开展我国微生物学研究

五、学好微生物学推动人类进步