一、名词解释（每题2.5分，共10分）

1、疏水相互作用

2、焦糖化反应

3、蛋白质变性作用

4、必需元素

二、填空题（每空1分，共30分）

1、从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成_______个sp³杂化轨道，有_______的结构。

2、当温度低于Tg（玻璃化转化温度）时，食品的限制扩散性质的稳定性_______，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性_______。

3、碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______。

4、蔗糖水解称为转化，生成等摩尔量_______和_______的混合物称为转化糖。

5、牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。

6、蜡类是_______与_______所组成的酯。

7、氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带_______，pH小于pI时，氨基酸带_______，pH等于pI时，氨基酸所带_______，此时溶解度_______。

8、_______的含量和_______是蛋白质质量的主要指标。

9、淀粉酶包括三种主要类型：_______、_______和_______。

10、维生素不能提供_______，也不是构成_______的成分，它的主要功能是参与_______。

11、花青素是_______溶性的，胡萝卜素是_______溶性的。

12、大蒜的风味前体是_______；_______，_______等共同形成大蒜的特征香气。

三、简答题（每题10分，共50分）

1、简述水分吸附等温线产生滞后现象的主要原因。

2、比较水分活度在冰点以上和冰点以下温度的不同之处。      

3、简述碳水化合物对于保障食品质量的重要意义。

4、举两例说明油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。

5、简述维持蛋白质的空间结构的作用力。

四、论述题（任选3题，每题20分，共60分）

1、论述类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。

2、试述美拉德反应对食品质量的影响。

3、试述抗氧化剂及抗氧化机理。

4、试论述变性蛋白质的特性以及高压、热及冷冻对蛋白质变性的影响。