2019福建师范大学食品生物化学考试大纲

考查目标

考查学生对食品生物化学的理解掌握程度，以及运用食品生物化学知识分析问题、解决问题的能力。

考试形式和试卷结构

1 试卷满分和考试时间

满分150分；考试时间3小时

2 答题方式

闭卷、笔试

3 试卷题型结构

是非判断题，每小题1.5分，共30分

单项选择题，每小题2分，共30分

填空题，每空1分，共15分

简答题，共50分

问答题，共25分

考查范围

1. 糖类的定义与分类；单糖的结构、物理性质和化学性质；几种重要的单糖及其衍生物、部分寡糖和多糖。

2. 脂类的定义、分类和生物学功能；三脂酰甘油的结构、物理性质和化学性质。几种重要的磷脂、结合脂、简单脂类。

3. 核酸的定义、分类和生物学功能；核苷酸的结构和性质；核苷酸类物质的制备及应用；脱氧核糖核酸和核糖核酸的结构和理化性质。

4. 蛋白质的定义、分类和生物学功能；氨基酸的分类、结构和性质；肽的定义和结构；蛋白质的结构和性质。

5. 酶的催化性质；酶的分类；酶的专一性；影响酶反应速度的因素；酶的作用原理；多酶体系和调节酶；同功酶和诱导酶；抗体酶和核糖酶；酶工程；酶的分离提纯及活力测定；酶在食品工业中的应用。

6. 维生素的定义和分类；维生素的作用和营养缺乏症；维生素在食品储存和加工过程中的变化。

7. 激素的定义和分类；激素的作用原理；细胞内信使。

8. 糖类的膳食利用；糖类的合成与降解；糖类的中间代谢；糖代谢的调节。

9. 脂类在机体内的消化、吸收和储存；脂类的生物合成；脂类的降解；脂代谢的调节。

10. 氨基酸的生物合成；蛋白质的生物合成；蛋白质的生物降解；氨基酸的分解；蛋白质代谢的调节。

11. 核酸的合成代谢；核酸的分解代谢；遗传工程。

12. 高能磷酸化合物；呼吸链；氧化磷酸化作用。

13. 物质代谢的相互关系；物质代谢的调节和控制。

14. 新鲜食用植物组织的生物化学；新鲜动物组织的生物化学。

15. 单糖、低聚糖和多糖的食品性质与功能。

16. 食用油脂的生产与加工；在加工和贮存过程中的变化；常见食用油脂。

17. 蛋白质的功能性质；食品中的蛋白质；蛋白质的分离制备及改性；食品加工对蛋白质的影响。

18. 矿物质营养元素的分类及其存在形式；人体对矿物质的吸收与代谢；食物中矿物质成分的生物有效性

19. 水和冰的物理常数与性质；食品中的水分状态；水分活度。

20. 非酶褐变；酶促褐变。